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　　烹饪营养与卫生是中职烹饪专业很重要的一门专业理论课程，在实施教学的过程中，一般是放在第一学期开设，由于缺少实践环节，与学生的实践专业课衔接不充分，加之学生的基础较薄弱，学生在学习中确实有一定的难度，因而学生觉得课堂枯燥而无趣。如何有效开展烹饪营养与卫生课堂教学成为急需解决的问题。更有效地开展课堂教学，让学生不仅掌握有关营养及卫生学基础理论知识，培养分析和创新能力，也为今后科学地进行饮食搭配和卫生安全操作奠定良好的基础，这就需要我们立足于目前烹饪教学实际，从课程设置的实际出发，进行全方位的教学优化，尤其应该放在营养卫生理论与烹饪实践相结合的重心上来，而开展配套实验课是一种很好的方法。
　　一、配套实验的内容
　　作者结合多年的课堂教学，系统地研究了教学的重要的知识点，总结并设计了配套的实验课。如针对营养学基础知识，通过实验焦糖色在烹饪中的应用，让学生了解白糖这种蔗糖如何形成烹饪中的焦糖色；通过胡萝卜素的油溶性实验课，让学生认识到胡萝卜素必须依靠脂肪溶解才能被人体吸收利用；通过青少年一日合理营养食谱设计实验课，让学生通过调查当地的蔬菜价格，设计价格合理、营养丰富的各类午餐，为家人设计健康长寿午餐、节日祝福快乐午餐等活动，增强学生的亲情感，使学生学会生活、学会感恩、学会关爱，培养关注健康饮食的思想情感；通过蔬菜水果在烹调中的营养保护实验，让学生直观地认识到蔬菜水果中维生素的损失问题，加深在烹饪操作中保护蔬菜水果中维生素的印象。
　　烹饪营养与卫生学实验课的开设主要分为三个模块：一是分析调查模块，主要围绕烹饪营养与卫生学基础知识，开设膳食调查、食物中毒案例分析，如实验分析黄曲霉毒素污染的花生、奶油糕点的变质。这些实验将理论知识、实践技能融会贯通，提高了学生独立分析问题和解决实际问题的能力。
　　二是烹饪操作实践模块，如实验焦糖色在烹饪中的应用、消除四季豆的生绿色实验、蔬菜水果在烹调中的营养保护等，使学生既认识到食品安全的重要性，又掌握到了一些基本的烹饪操作技能。三是课外实践模块，如厨房操作间布局参观，使学生深刻理解并扎实掌握一些枯燥但具有很强理论性的专业知识。
　　二、配套实验模块开设的主要要求
　　1.以直观的实验吸引学生
　　以往在实践课的教学中，学生们专心听讲、认真笔记、细心观察、认真提问。而在理论教学时，学生打瞌睡、玩手机、讲话、看小说的现象很多。在教学过程中，要根据实际情况加大教育改革力度，要让学生参加实验操作，通过不同途径提高教学质量，运用多种感官亲身经历学习。这样就解决了课堂教学情况的巨大反差，专业理论与专业实验相结合，通过案例的讲解和实验，既提高了学生动手能力，又使学生更加重视理论，并能获得比较真实的感知和成功的喜悦。
　　2.专业老师要有熟练的操作技能
　　首先，营养卫生老师同时也必须是一名合格的厨师。专业教师素质的高低是影响专业课教学的核心因素，是保障教学质量的关键。因此，要大力培养“双师型”教师，烹饪专业教师不仅应具有深厚的理论基础，而且还要有较强的实践操作能力。在校外，企业是专业教师培养的育人基地。学校利用校企合作这一伙伴关系，选派教师到相关酒店进修，通过专业实践使教师在实际的操作中了解所从事的专业在生产中技术、工艺、设备、原材料的现状和发展趋势。教师可以带着教学中的实际问题，到相关餐饮企业请教有经验的厨师及厨政人员，在他们的帮助下提高教师的各种能力，提高综合素质。在课堂上，教师通过直观的实验，激发学生的学习热情和兴趣，促使学生主动参与学习，才能获得直接经验，从而掌握学习方法，提高学生学会学习的能力。专业理论教师应具备的能力具体应包括：丰富的专业知识和精湛的操作技能、本专业生产一线的工作经历、综合的职业素质。
　　3.课前精心准备
　　如在马铃薯发芽实验课的教学过程中，要让学生通过一段时间去观察环境改变对马铃薯发芽的影响以及发芽的整个过程，这些都需要教师做好各项准备工作，按照教学计划，和学生共同完成。又如在讲解人体由于乏维生素A引起的夜盲症时，可以利用学校白天包场看电影的机会，让学生了解夜盲症的症状。当学生从外面的光亮处进入到已开始放映电影的影院中时，能亲身体会到了眼睛对暗处的适应能力，更加深了对人体维生素缺乏的理解。这些都需要提前做好准备。
　　4.加强与实习企业联系
　　中等职业学校的下企业实习已进入比较稳定的状态，有一定的模式可寻，但在实习中存在着学校与实习企业单位教育的融合互补问题。能否协调好学校与企业的关系，会直接影响着学生顶岗实习的效果，为此中职学校与实习企业必须以实习学生的发展为基础，共同做好学生顶岗实习的教育工作。如在下企业参观中，让学生了解饮食企业环境的卫生要求，了解食品生产过程的卫生要求和卫生制度，再与自己平时操作进行比较，可让学生更清楚地认识到厨房合理布局的重要性，更加加深对食品安全的重视。
　　5.鼓励学生自己动手
　　对中职生来说，要做到让学生参与到学习中来，调动学生手、眼、口、耳、鼻等一切感觉器官，让学生在课堂上亲自动手，让学习上的事占据学生的一切感觉器官，这样他们就不会分心，就不会分散学习的注意力。
　　总之，实验教学的直观化，给了学生参与教科研活动的机会，提高了学生的学习兴趣，提高学生学习的主观能动性。最后，教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料，注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容，并及时介绍烹饪营养的一些重要进展。